El “oro rojo” más caro del mundo se utiliza en la gastronomía nacional desde Marruecos hasta los Himalayas.
Es un ingrediente esencial de platos como el risotto milanés, el curry de Cachemira o la paella española.
Se ha utilizado como condimento, fragancia, tinta y fármaco contra algunas enfermedades.
¿Por qué entonces no ha logrado entrar con más fuerza en el mercado internacional?
El “oro rojo” es el azafrán, la especia más cara del mundo.
Su precio varía muchísimo en cada país, pero para tener una referencia promedio, un gramo se vende a US$18.
El mayor problema es que el mercado está lleno de falsificaciones que han limitado el crecimiento de un producto que, si se logra certificar la calidad de su origen, puede convertirse en un negocio internacional de gran proyección.
Es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de la planta Crocus sativus. De toda la flor, apenas sirven tres hebras, que son los pequeños filamentos que recogen el polen.
Alcanza altos precios porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados.
Y se requieren unas 250.000 de flores para lograr un kilo de azafrán puro.
Un gramo se puede vender -en promedio- a unos US$18.
El mayor productor de “oro rojo” del mundo
Irán suministra cerca del 90% del azafrán que existe en el mercado, lo que lo convierte en el mayor productor y exportador del mundo.
Lo siguen España, Marruecos, India y Grecia. El problema es que en varios países -particularmente España- se vende azafrán que proviene de Irán, pero que se etiqueta como nacional.
Así, muchas personas han comprado el azafrán español sin saber que en realidad compraron azafrán iraní.
Hoy los productores iraníes están poniendo todos sus esfuerzos en lograr la certificación de la autenticidad del producto y la trazabilidad de la cadena de producción hasta llegar a su origen.
“Estamos tratando de mostrar al mundo la calidad del azafrán iraní”, dice Mehrdad Rowhani, presidente ejecutivo de un negocio familiar de Mashhad, la ciudad que está en el corazón de la zona con mayor producción en Irán.
Se requieren unas 250.000 de flores para lograr un kilo de azafrán puro.
Hace casi dos años Estados Unidos levantó las sanciones comerciales impuestas a Irán. A partir de entonces, los productores comenzaron a vender directamente a clientes del mundo occidental.
Rowhani dice que las exportaciones de su empresa se han duplicado desde el levantamiento de las sanciones.
“Comenzamos a exportar a EE.UU. y ahora tenemos grandes clientes en ese país”.
Cómo reconocer el verdadero “oro rojo”
Verifica que cada hebra está deshilachada en uno de sus extremos.
Fíjate que tengan una tonalidad rojo profundo y que al sumergirlas, el agua se tiña de un color anaranjado-amarillo.
Tienes que oler las hebras y ponerlas en tu lengua. El azafrán falso tiene muy poco aroma y sabor.
El verdadero debe oler un poco a frutas y flores.
Por último, debe tener un sabor dulce y amargo al mismo tiempo.
Las falsificaciones
Muchas personas han comprado el azafrán español y no saben que en realidad compraron azafrán iraní.
Lo cierto es que el comercio del azafrán no despega con fuerza debido a las imitaciones.
A comienzos de este año, fueron encontrados en el mercado europeo algunos productos sintéticos con colorantes que se vendían como azafrán.
La botánica Sally Francis dijo que hace apenas unas semanas detectó en Holanda una especie llamada safflower (por su nombre en inglés), un sustituto común del azafrán.
Incluso el azafrán legítimo varía mucho en su calidad, dependiendo de donde procede.
“Puedes tener un amplio rango de calidad sin ninguna indicación en el envoltorio sobre qué exactamente estás comprando”.
“La diferencia entre azafrán grado I y grado III es gigantesca. Es como comparar un auto barato con un Lamborghini”, comentó Francis.
Actualmente han surgido nuevos productores locales en el Reino Unido, Nueva Zelanda, Alemania o España, que están empeñados en que la etiqueta contenga todos los detalles del producto y verdadero país de origen.
Es un esfuerzo que los productores iraníes también están haciendo.
Artículo de BBC Mundo elaborado con información de la periodista de Negocios de BBC News, Lucy Hooker.
