Históricamente, el pescado ha sido una fuente clave de proteína para los humanos, pero llevarlo a la mesa puede resultar en un negocio peligroso.
Las técnicas modernas han solucionado muchos de los riesgos, como las heridas superficiales de los cuchillos que se usan para filetear, pero también han creado nuevos.
Ahora, investigadores suecos advierten sobre los peligros que corren los trabajadores de la industria del arenque respecto al asma y alergias.
Su estudio, publicado en el Annals of Occupational Hygiene, descubrió que cerca de las máquinas de fileteado hay altos niveles de proteína de pescado en el aire. Las mangueras de alta presión que se usan para la limpieza también aumentan el volumen de partículas.
Estas pequeñas partículas pueden ser inhaladas y llegar hasta los pulmones, lo que en algunos trabajadores puede causar problemas para la salud.
Mejor no respirarlo
El arenque es un plato tradicional en países escandinavos como Suecia, especialmente en Pascua y verano. En el norte lo prefieren con un aderezo de mostaza, mientras que en Estocolmo los arenques en vinagre son muy populares.
El arenque es un pez azul alergénico.
Se trata de un pez azul, con un alto contenido de ácidos grasos de omega-3, y conocido por ser bueno para el corazón… cuando se come.
Respirarlo es un asunto completamente distinto.
La doctora Anna Dahlman-Hoglund es una de las autoras del trabajo e higienista ocupacional del hospital universitario Sahlgrenska en Gotemburgo. En la última década ella ha notado que algunos de los pacientes que han trabajado en la industria del pescado fueron desarrollando problemas de respiración, incluyendo asma.
Esto fue lo que la llevó a investigar junto con su equipo las condiciones de trabajo de estas personas. Midieron la cantidad de proteína de arenque en el aire en varios lugares dentro de una fábrica de procesamiento de pescado. También se colocó a algunos trabajadores pequeños monitores.
Dahlman-Hoglund descubrió que estos tenían una alta exposición a partículas de pescado, y lo atribuyó a las máquinas de fileteado y a las mangueras de limpieza de alta presión que expulsan partículas al aire.
Estudios anteriores han demostrado que inhalar estas partículas causan problemas de respiración, tanto porque las pequeñas partículas irritan los pulmones y las vías respiratorias como porque causan una reacción alérgica.
Esta fase del estudio sólo midió los niveles de proteína en el aire, sin buscar una correlación entre estos niveles y los trabajadores con problemas respiratorios. Pero Dahlman-Hoglund asegura que hay un vínculo claro entre la enfermedad de algunos de sus pacientes y el lugar donde trabaja.
"Cuando estos pacientes no están trabajando o están de vacaciones, se sienten mucho mejor, por lo que está muy relacionado a su situación de trabajo".
Del codo de tenista a pulmón de arenque
Riesgos de salud ocupacional
Cualquier tipo de ambiente con polvo puede causar problemas respiratorios.
Sin embargo, la mayoría de los médicos coinciden en que el asma tiene más causas específicas.
Se estima que un 90% o más de asma ocupacional se debe a la inhalación de partículas que causan alergias.
Las personas con mayor riesgo son los panaderos, trabajadores de la alimentación y quienes trabajan con los animales.
Otras causas incluyen la inhalación de ciertas sustancias químicas liberadas en procesos como la pulverización de pintura y el refinado de platino.
Algunos trabajos conllevan riesgos específicos para la salud, y "pulmón de arenque" podría añadirse a la larga lista que incluye codo de tenista y calambre de escritor.
Al igual que el trastorno de los trabajadores de arenque, muchas otras enfermedades ocupacionales son respiratorias. Las peluquerías, panaderías e industrias metalúrgicas son algunos de los lugares donde hay una exposición a partículas que pueden llegar a los pulmones.
La doctora Joanna Szram, asesora en enfermedad pulmonar ocupacional del Royal Brompton Hospital, explica que las proteínas en el aire, como las que vienen del pescado y la harina, son más propensas a causar problemas porque son alergénicos.
"Los trabajadores en procesadoras de pescado tienen una ocupación que es conocida como de riesgo, (algo que se ha) visto en estudios de población e informado a registros de muchos países". Pero sólo una minoría de las personas sufrirá de asma tras respirar proteína de pescado.
"En una población de una fábrica, el asma ocupacional generalmente afecta a una minoría de la fuerza laboral, a menos que los niveles de exposición sean muy altos", agrega Szram.
Nuevas máquinas, viejas fábricas,
Suecia sólo tiene una pequeña industria de procesamiento de pescado, pero esta nueva investigación tiene implicaciones para los millones de trabajadores que manipulan este producto en todo el mundo.
Si la gente tiene asma ocupacional, puede que deban buscar otro trabajo. Aunque existen formas de disminuir los riesgos al minimizar la exposición.
Parte del problema para la industria de procesamiento de pescado es que la maquinaria nueva se está usando en instalaciones viejas con poca ventilación, explica Dahlman-Hoglund.
El equipo de investigación aconsejó a la industria mejorar la ventilación y utilizar métodos tradicionales para limpiar el suelo, en vez de mangueras de alta presión.
Además, los monitores de aire que llevaron los trabajadores que participaron en el estudio les permitió ver cuándo y dónde estaban más en riesgo y cambiar la forma en que trabajaban.
Michaela Archer, de la industria del pescado del Reino Unido, considera que hay varias cosas que las empresas pueden hacer para mejorar la condición de sus trabajadores. "En los lugares donde las personas estén más propensas a estos asuntos, las compañías pueden ofrecer una variedad de protecciones como aparatos para respirar, ropa protectora y entrenamiento para la salud y la seguridad".
Por su parte, Dahlman-Hoglund considera que sólo con saber que existe el problema ya es un paso importante. "Hoy en día, cuando las empresas compran maquinaria nueva, no están al tanto de saber que pueden producir tantas partículas. Cuando le explicamos a la fábrica (donde hicieron el estudio), esto le ayudó a mejorar las condiciones de trabajo".
