Todos los años el Ministerio de Salud de Egipto advierte sobre los peligros de consumir feseekh, un tradicional platillo salado -y oloroso- de mújol fermentado, una receta que data de miles de años.
Si el pescado no se prepara como se debe, alerta el Ministerio, puede causar envenenamiento por botulismo e incluso, en casos aislados, la muerte.
En la famosa pescadería Shaheen, que se especializa en la putrefacta exquisitez, la advertencia de las autoridades ha terminado siendo una bendición disfrazada.
“Lo consideramos como buena publicidad”, dice riéndose Sabry Shaheen, de la empresa familiar. “Esto aumenta nuestro número de visitas”.
Franquicia familiar
Hace unos 100 años, el patriarca de la familia, Mohamed Shaheen, llegó a El Cairo procedente de Minya, una ciudad que bordea el río Nilo en el Alto Egipto, y comenzó a vender feseekh.
En 1912 fundó una pescadería con el nombre de la familia en la histórica zona al Khalq de El Cairo Islámico y se convirtió en la primera de la capital especializada en pescado fermentado (fasakhani).
Este restaurante de El Cairo se especializa en feseekh.
Desde allí, desarrolló la franquicia familiar.
Ahora, la pescadería principal del grupo, inaugurada en 1955 en la zona más céntrica de Bab el-Louq, vende también otras especialidades como caviar, ringa (una especie de arenque) y meluha, otro pescado fermentado egipcio.
En El Cairo hay varias pescaderías que llevan el nombre Shaheen, pero solo dos son oficialmente parte de la franquicia. Las otras intentan sacar provecho del nombre, dice el representante de la familia.
Y, definitivamente, vale la pena comprar el pescado de una fuente confiable. En 1991, el peor año según los registros del Ministerio de Salud, 18 personas murieron tras consumir feseekh.
Eso no pasa en las pescaderías Shaheen, dice nuestro interlocutor, destacando que nunca ha recibido quejas, ni de clientes ni del Ministerio de Salud.
Gusto adquirido
Es por esa razón que Emad Iskander solo compra feseekh de Shaheen. Y siempre vuelve aunque, por otro lado, como muchos egipcios, también en cierta forma lo aborrece.
“No me gusta”, reconoce Iskander. “Sin embargo, lo como”.
En 1991, 18 personas murieron después de haber comido feseekh.
Y explica que los egipcios tienen una “esquizofrenia personal” en relación con ese plato, que se sirve con pan baladi, un poco de aceite, limón y cebolla para suavizar el gusto.
“Algunos dicen que no lo comen porque es masry (egipcio) y considerado bee’a (de clase baja)”, explica Iskander. “Quieren comportarse como extranjeros, pero igual lo siguen consumiendo”.
A diferencia de otras exquisiteces culinarias del país, no encontrarás el apestoso plato en restaurantes, pero los clientes de Shaheen siguen identificándose con el consumo de feseekh como parte de su cultura nacional.
De hecho, este platillo se remonta a los tiempos de los Faraones, cuando cada primavera el retroceso del Nilo dejaba miles de peces pudriéndose.
Incluso hoy en día los egipcios tradicionalmente lo consumen durante la festividad de primavera Nissim (que apropiadamente se traduce como “olor de la brisa”) para conmemorar esta parte de su herencia cultural.
De hecho, la pescadería Shaheen está más concurrida el mes previo a Shem el-Nissim, cuando los egipcios comienzan a comprar el pescado en grandes cantidades.
Sin embargo muchos en El Cairo comen feseekh y el más apetecible ringa en otras ocasiones especiales, así como los viernes, el principal día de oración de los musulmanes y comienzo del fin de semana.
De manera tal que la fermentación de pescado nunca se detiene.
Preparación sutil
La receta en sí misma parece simple: el mújol es secado al sol y luego colocado en unas grandes cubas de madera repletas con la proporción adecuada de agua salada, durante 45 días.
El secreto, sostiene Shaheen, es conocer ciertas sutiles reglas en la preparación.
Mientras que el pescado está técnicamente crudo, la sal lo “cocina”, en teoría impidiendo que se pudra.
El ringa es una versión más pasable y menos controvertida que el feseekh.
El resultado final es un pescado que no luce particularmente distinto por fuera, pero que tiene un centro pastoso, teñido de gris, que emana un hedor particular.
Si no se prepara con suficiente sal o si ya hay peces muertos flotando en el agua, la bacteria del botulismo, que prospera en ambientes anaeróbicos, se encona y puede producir nauseas, parálisis o, en unos pocos casos, algo peor.
Momentos especiales
Iskander, un cristiano copto, y su familia comen feseekh y ringa en Semana Santa y en algunos días de ayuno, durante los cuales el consumo de productos pecuarios es limitado.
A su esposa le encanta el pescado por la “sensación de adormecimiento” que produce su salinidad.
Sin embargo, a Iskander no le agrada el olor especialmente apestoso que impregna la casa por varios días, ni tampoco el malestar estomacal que a veces produce el plato.
Aun así, no lo cambiaría. Para él y para muchos otros, esos momentos especiales no son lo mismo sin feseekh.
Es por eso que a pesar de los inevitables cambios en el gusto que traen los nuevos tiempos, Shaheen no está preocupado por el futuro a largo plazo del pescado.
A pesar de los cambios en el paladar egipcio, el plato sigue siendo popular.
Sin embargo, los egipcios de todas las clases sociales están reduciendo su consumo, debido a las dificultades económicas que atraviesa el país.
La economía del país ha permanecido inestable desde la Revolución de 2011 y recibió un duro golpe en noviembre de 2016, cuando el gobierno reflotó la libra egipcia, en preparación para un préstamo del Fondo Monetario Internacional.
Repentinamente, los precios de los productos comenzaron a subir sin aparente lógica. Los clientes que solían comprar 3kg de feseekh, ahora solo compran uno o dos, señala Saheen.
Y menciona que en enero ya vendía el kilo a 120 libras egipcias (US$6,80), casi el doble del precio de hace siete años.
Sabor casero
Un segmento menor de la clientela de Shaheen ahora preparan el plato ella misma, como indica Ahmed (quien se reserva su apellido). Su esposa comenzó a hacerlo en casa después de ver un programa de cocina en la televisión y de buscar consejos en internet.
A Iskander no le agrada el olor especialmente apestoso que impregna la casa por varios días, ni el malestar estomacal que a veces produce el plato. Aun así, no lo cambiaría”
“Para preparar el feesekh se necesita sabr (paciencia)”, explica Ahmed. El pescado se deja en remojo en agua salada durante más de un mes y se revuelve una vez a la semana. “Sin embargo, la comida hecha en casa es la mejor”, asegura.
Y el gusto por la cocina casera, “que no pasa de moda”, es lo que trae a Ibrahim Attia a la pescadería Shaheen.
En la noche partía en avión a visitar unos amigos egipcios que trabajan en Kuwait y, como encargo especial, le pidieron feseekh.
Cuando le pregunto si no le preocupa que el pescado se eche a perder en el viaje, el cajero de la pescadería interrumpe, sugiriendo que “les pida que lo pongan en hielo en el avión”.
Attia se encoge de hombros. Es algo que seguramente el feseekh podrá soportar.
