El milagro químico del chocolate con 50% menos de grasa
El método es en base a agar, un agente gelificante, se forman pequeñas esponjas que desplazan la grasa.
Los químicos han encontrado una nueva manera de reducir a la mitad la grasa del chocolate, con líquidos que no cambian su sabor original en nuestro paladar.
El chocolate bajo en grasa es bastante conocido, pero su textura y sabor no necesariamente coinciden con el del chocolate "real".
El método utiliza agar, un popular agente gelificante, para hacer pequeñas "esponjas" que desplazan las grasas.
Investigadores de la Universidad de Warwick, en Reino Unido, dijeron que el agua, el jugo de fruta o incluso el alcohol podría remplazar hasta la mitad de la grasa del chocolate.
Este tipo de química funciona en base a lo que se conoce como una emulsión, es decir, la mezcla a fondo de materiales que no se tienden a mezclar, como agua y aceite.
El chocolate normal obtiene gran parte de su sensación aterciopelada a partir de una emulsión de glóbulos de grasa en suspensión dentro del sólido.
Reemplazarlos es bastante difícil, ya que los posibles sustitutos tienen que permanecer dispersos y pequeños a través del chocolate cuando se calienta y cuando se enfría (solidifica).
Según explica Stephan Bon, uno de los autores del estudio, la textura suave de chocolate está dada por glóbulos más pequeños que 30 millonésimas de un metro de diámetro. Aproximadamente la mitad de la anchura de un cabello humano.
El equipo de la Universidad de Warwick publicó su primer intento de solucionar el problema en 2012, en la revista especializada Journal of Materials Chemistry.
Esa formulación produjo esferas de líquido "blindadas", utilizando dos materiales: vapor de sílice, una forma del mismo material del que está hecho de arena, y el quitosano, un compuesto derivado de moluscos y crustáceos.
"No será sano, pero es apasionante"
En el proceso original se utilizó jugo de frutas, pero también es posible reducir la grasa en base a vodka.
Esta solución requiere que el líquido sea ligeramente ácido, para lo cual el equipo utilizó jugos de frutas.
"Algunas personas -especialmente en Reino Unido- dijeron: pero, ¿podemos hacerlo con alcohol?", le contó Bon a la BBC.
"Hemos estado trabajando muy duro en el laboratorio para lograrlo. Pensamos que podíamos hacer pequeñas gelatinas de vodka en lugar de los sistemas blindados".
El nuevo enfoque es más simple de realizar y más versátil respecto de los sustitutos que se puedan utilizar.
También evita cualquier preocupación de los consumidores por la utilización de vapor de sílice o la incompatibilidad para aquellos que puedan tener problemas con el consumo de mariscos.
"Los que deseen pueden quedarse con el jugo de frutas, pero ahora también se puede hacer una barra de chocolate en base a vodka lo que es emocionante. Obviamente, no muy sano, pero apasionante", dijo Bon.
En un comentario algo más saludable, el científico agregó que el uso del método con otros líquidos podría conducir a reducir considerablemente el contenido de azúcar.
