Archives 2018

Las cosas no podrían haber sido mejores para IBM en 1987.

La multinacional estadounidense de tecnología alcanzó un hito histórico al convertirse en el primer negocio del mundo en alcanzar un valor de US$100.000 millones en el mercado bursátil.

Impulsado por una revolución tecnológica naciente, la compañía logró dejar atrás a gigantes corporativos como General Motors y US Steel.

GM había roto la marca de US$10.000 millones en 1957. US Steel fue el primero en superar el umbral de US$1.000 millones en 1901.

Treinta años más tarde, sin embargo, IBM ya no es el pionero que solía ser.

Ciertamente sigue siendo un jugador importante en el mundo de la informática pero hoy en día ni siquiera figura entre las 30 principales compañías de la lista Fortune 500.

Se trata del ranking de las empresas más poderosas de Estados Unidos creado en 1955 por la revista de negocios Fortune, que las enumera en términos de facturación.

 

IBM lanzó su primera laptop en 1987, el año en que se convirtió en la primera empresa en el mundo en alcanzar un valor de US$100.000 millones.
Menor poder de permanencia
El mundo natural se rige por la supervivencia del más apto. Algunos analistas consideran que el mismo proceso evolutivo ocurre en el mundo de los negocios.

Creen que IBM ha perdido su lugar de privilegio debido a una aceleración del proceso de selección natural entre las empresas.

Un análisis realizado por la consultora estadounidense Innosight descubrió que el tiempo promedio durante el cual una empresa permanece dentro del Fortune 500 ha disminuido de 33 años en 1964 a 24 años en 2016.

Para el año 2027, se prevé que el período se reducirá a solo 12 años.

Se cree que la principal culpable es la disrupción generada por los avances tecnológicos y su efecto en las industrias ya establecidas.

Un buen ejemplo es Apple. La compañía que lanzó el iPhone en 2007 ha roto recientemente la barrera del billón de dólares y se convirtió en la compañía más valiosa del mundo.

En términos de facturación, la cadena minorista estadounidense Walmart es la número 1 en la lista del Fortune 500, pero Apple está escalando la tabla rápidamente.

En 2005 estaba en el lugar 263. Hoy es el cuarto en la lista.

El Top 10 del Fortune 500 en distintas décadas
1955 1975 1995 2015 2018
General Motors Exxon General Motors Walmart Walmart
Exxon General Motors Ford Exxon Exxon
U.S. Steel Ford Exxon Chevron Berkshire Hathaway
General Electric Texaco Wal-Mart Berkshire Hathaway Apple
Esmark Mobil AT&T Apple United Health Group
Chrysler ChevronTexaco General Electric General Motors McKeeson
Armour Gulf Oil IBM Phillips CVS Health
Gulf Oil General Electric Mobil General Electric Amazon
Mobil IBM Sears Ford AT&T
DuPont ITT Industries Altria Group CVS Health General Motors
Pero parece que un ascenso veloz podría ser seguido por una caída rápida con el paso de los años.

La firma estadounidense de investigación Boston Consulting Group (BCG) sugiere que esa caída es casi inevitable.

Ha predicho que dentro de los próximos 5 a 10 años, el 75% de la lista del Fortune 500 estará compuesta por compañías que el público general jamás ha oído nombrar.

“Estamos en medio de un gran choque entre una fuerza irresistible y un objeto inamovible. Esta fuerza es la disrupción tecnológica y tendrá un gran impacto”, anticipó el experto en desarrollo de BCG Patrick Forth, durante una charla TED en 2014.

El video de su presentación sigue siendo uno de los más populares en foros corporativos.

WhatsApp solo tenía 50 empleados cuando fue comprada por Facebook en 2014 por US$19.000 millones.
¿Significa esto que la “próxima Apple” será una compañía que ahora está completamente fuera del radar?

“Es muy probable”, afirma el autor y experto en tecnología Dion Hincliffe, vicepresidente de la firma estadounidense Constellation Research.

“Ahora es más fácil que nunca antes en la historia para un pequeño número de personas crear negocios altamente escalables en internet”.

“Una historia particularmente famosa es la de WhatsApp. Cuando la empresa se vendió a Facebook por US$19.000 millones en 2014 solo tenía unos 50 empleados”.

“Con la creciente tasa de cambio en el mundo de los negocios, es bastante improbable que hayamos escuchado hablar sobre la compañía que será la más valiosa del mundo dentro de 20 años “, agrega.

El servicio de mensajería instantánea ha causado pánico en la industria de las telecomunicaciones.

En los últimos seis años, WhatsApp ha contribuido a una pérdida en los ingresos de más de US$380.000 millones en la industria global de las telecomunicaciones.

¿Se convertirá Intuitive Surgical con sus avances en robótica en una de las empresas más exitosas del mundo?
Y esa es solo una industria que se ve afectada: otros disruptores famosos incluyen a Netflix, Uber, Airbnb, Facebook, Spotify y Amazon.

La propia revista Fortune ha intentado abordar la cuestión del “próximo Apple”.

Desde 2015 ha estado haciendo futurología, tratando de anticipar quiénes serán los posibles monstruos corporativos de la década de 2020.

La lista incluye a los sospechosos de siempre, como Facebook, Alphabet (la empresa matriz de Google) y Amazon.

Víctimas famosas
Pero las 25 posiciones principales previstas para 2025 son radicalmente diferentes a lo que muestra el Fortune 500 en 2018: desaparecen los gigantes minoristas como WalMart, los grandes petroleros como Shell y los fabricantes de automóviles como Toyota.

Incluso ya no está uno de los clásicos de la lista: General Motors.

En su lugar, la atención está centrada en novatos como el imperio de comida a domicilio GrubHub o Intuitive Surgical, la compañía californiana que ha sido pionera en el uso de máquinas para cirugías robóticas.

La robótica, la inteligencia artificial y los servicios médicos se encuentran entre los sectores que verían un crecimiento exponencial en el futuro cercano.

La genética también está allí, junto con los viajes espaciales, la gestión energética y los servicios de computación en la nube.

Blockbuster fracasó en su mejor momento: la compañía empleaba a 84.300 personas en todo el mundo y tenía más de 9.000 locales.
“Todas las empresas corren el riesgo de una disrupción digital pero la que está más en riesgo tiende a ser la que ha sido particularmente exitosa en el pasado”, dice Dion Hincliffe de Constellation Research.

“Tiende a confiar más en que sobrevivirá en el futuro y cree que ha estado haciendo las cosas bien. Este exceso de confianza puede convertirse en miopía”.

La miopía puede llevar a la agonía, incluso para los líderes del mercado en las industrias modernas. ¿Recuerdas a Blockbuster, Nokia y Kodak?

Todos eran líderes del mercado hasta que la disrupción digital los sacó de esa posición.

Blockbuster, la empresa de alquiler de videos, llegó a tener 8.000 locales en todo Estados Unidos. Desde julio de 2018, solo queda uno.

En 1901 US Steel fue la primera compañía del mundo valorada en US$1.000 millones. Actualmente ocupa el puesto 1429 entre las 2000 empresas más valiosas del mundo.
“Es ciertamente posible que las empresas descubran que ya no tienen un rol en una economía cambiante, a pesar de sus esfuerzos hercúleos”, dice Paul Leiwand, un experto en estrategias de PricewaterhouseCoopers.

Después de todo, la selección natural se ve claramente en el Fortune 500: solo 54 compañías han estado en todas las listas desde 1955.

Para Leiwand la regla para sobrevivir es mirar hacia adelante.

“El peligro es cuando las empresas están demasiado enfocadas en su negocio actual, particularmente donde tienen grandes ganancias, sin invertir en capacidades más allá de donde está su negocio actual”.

Fuente: www.bbc.com

En un día de julio, hasta 50.000 venezolanos cruzaron la frontera con Colombia por la grave situación en su país.

Otros miles huyeron a Perú en los últimos años. O a Chile, e incluso a pequeñas islas del Caribe.

Y los números no dejan de aumentar.

Según estima la ONU, un total de 2,3 millones de refugiados venezolanos abandonaron el país en los últimos años. Y la mayoría se trasladaron a países de la región.

Huyen de la peor crisis económica de la historia reciente del país, con la mayor inflación del mundo y con problemas de desabastecimiento de ciertos alimentos, medicinas y productos básicos.

Para intentar hacer frente a la situación, el gobierno de Nicolás Maduro anunció un nuevo paquete de medidas entre las que destaca la creación de una nueva moneda, el bolívar soberano, cuya entrada en vigor supuso una devaluación de más del 90%.

“Todos los países de la región tienen que esforzarse”, considera el experto.
La situación ha llevado a numerosos venezolanos a no tener otra alternativa que emigrar: ciudadanos andando por carreteras de países vecinos como Colombia en busca de refugio se ha convertido en una estampa habitual.

Algunos expertos ya lo describen como la mayor ola migratoria que ha vivido la convulsa región en los últimos cincuenta años. Uno de ellos es Eric L. Olson, director adjunto del Programa de América Latina del Centro de estudios Wilson, con sede en Washington.

En BBC Mundo conversamos con él para analizar la grave situación en el continente y a continuación presentamos un extracto de la entrevista.

Según los últimos datos de la ONU, más de 2 millones de venezolanos huyeron del país en los últimos años. ¿Es éste el mayor éxodo que ha experimentado Latinoamérica?

Creo que es la crisis más apremiante de la región en este momento, porque afecta a múltiples países.

Evidentemente, hay otras crisis, en Nicaragua, en otras partes de la región; pero esta es la única que probablemente afecta al mayor número de países: Colombia, Perú, Ecuador, Chile, Brasil, incluso pequeños países del Caribe y en Centroamérica.

Todos se han visto afectados por este éxodo masivo, es una cuestión de enorme importancia regional: no sólo la crisis humanitaria, sino la crisis política en Venezuela, que en sí misma es una creciente preocupación para la región.

¿Podemos considerarla la mayor migración masiva que ha experimentado la región hasta ahora?

Imagino que depende de los parámetros que utilicemos. Sí, en términos de volumen; en los últimos 50 años diría que es la mayor.

Hay otros éxodos masivos, pero normalmente se produjeron durante largos periodos de tiempo, en Centroamérica en los años 80, se podría decir que uno o dos millones de personas huyeron del país. Pero aquello fue desde tres países diferentes: Nicaragua, El Salvador y Guatemala, durante una década y media.

Esta crisis está afectando a El Caribe, a Centroamérica, a Sudamérica, y ha desbordado la capacidad e incluso la generosidad de muchos de estos países”

Eric L. Olson, director adjunto del Programa de América Latina del Centro Wilson
Creo que la única (migración) que es más comparable, si nos fijamos en el porcentaje de personas que salen del país -en Venezuela, es aproximadamente el 7 a 10% de la población total- sería El Salvador, que experimentó una emigración masiva en los años 80 que podría compararse (con la de Venezuela), pero en este caso también se produjo durante un largo periodo de tiempo.

Así que podríamos decir que esta es la mayor migración en un corto periodo de tiempo en los últimos 50 años.

Exactamente. La mayor en los últimos 50 años y se ha extendido intensamente en los últimos dos.

¿Qué caracteriza esta ola migratoria?

Hasta ahora, las personas están desesperadas por salir de Venezuela principalmente por el colapso económico, la hiperinflación; la gente pasa hambre, no tiene trabajo y se ven forzados a emigrar en busca de necesidades básicas.

El otro aspecto es que está afectando a muchos países diferentes en la región, así que no es fácil para ningún país, no recae sobre un solo país, todos tienen que esforzarse y encontrar algún tipo de solución.

Mencionó otras migraciones vividas en Latinoamérica. ¿Cómo se compara este éxodo con, por ejemplo, la crisis vivida en Colombia o en El Salvador?

En el caso de El Salvador, se produjo un conflicto armado muy intenso, que empezó a finales de los años 70 y se extendió a un acuerdo de paz en 1992. Tuvieron una fuerte guerrilla armada, el FMLN (Frente Farabundo Martí para la Liberación Nacional), que acabó convirtiéndose en un partido político, y El Salvador es un país muy pequeño.

Hubo un éxodo masivo a Honduras, Guatemala, algunas personas fueron a Nicaragua pero la gran mayoría se fue de El Salvador a México y finalmente a Estados Unidos.

Es un pequeño país, por lo que, en términos porcentuales, podría ser comparable a lo que estamos viendo en el caso de Venezuela, pero en números totales, no fue tan alto.

Los venezolanos siguen cruzando a Brasil pese al ataque ocurrido la semana pasada en la frontera contra migrantes venezolanos.
Colombia experimentó un conflicto armado interno que realmente empezó en los años 50, así que transcurrieron seis, casi siete décadas, hasta que se llegó a un acuerdo de paz el año pasado. La información del Organismo de las Naciones Unidas para la Migración (OIM) apunta que hubo entre 3 y 4 millones de desplazados a nivel interno por el conflicto armado.

No cabe duda de que hubo un gran éxodo de colombianos a Estados Unidos, Venezuela, a otras partes; pero, de nuevo, hablamos de un periodo de seis décadas; no se puede comparar con la intensidad del éxodo venezolano.

Esos serían los dos grandes ejemplos que podrían ser comparables, pero, desde mi punto de vista, la crisis de Venezuela es, de lejos, la mayor crisis humanitaria y la mayor muestra de migración transfronteriza irregular en la región en 50-60 años.

Los venezolanos se topan con cada vez más dificultades para emigrar. ¿Cuáles son los principales desafíos de estos ciudadanos que se ven forzados a dejar su país?

Salen en una situación irregular.

Uno de los grandes desafíos es que los países, especialmente Ecuador, Perú y Chile, están cada vez más pidiéndoles que porten pasaporte.

Colombia está pidiéndoles que lleven la documentación adecuada, pero es increíblemente difícil para los venezolanos que no tenían un pasaporte conseguirlo ahora. Hay todo tipo de razones burocráticas o económicas por las que les es difícil conseguir un pasaporte.

Así que se enfrentan a la situación de vivir en otro país sin la documentación adecuada, con dificultades para recibir los servicios que puedan necesitar o esperar.

Los venezolanos emigran por tierra hasta países como Perú y Chile, que quedan a miles de kilómetros de distancia.
Creo que los países de Latinoamérica están siendo generosos, pero creo que éste es un problema a gran escala, increíblemente profundo, que ninguno de los países están verdaderamente equipados o preparados para gestionar al completo.

Otro punto interesante es que Venezuela tiene una larga relación con el Caribe, por lo que los venezolanos también están emigrando al Caribe, incluso a países vecinos como Curazao o Aruba, que tienen relaciones cercanas con el país.

Pero, como estos países son pequeños, es muy fácil que un pequeño número de venezolanos les desborde. No hay ni siquiera un millón de personas viviendo en Curazao, por lo que si 10.000 o 15.000 venezolanos se presentan a sus puertas, es un peso fuera de lo común y un gran desafío para estos países, incluso más que para otros como Ecuador o Perú, que también enfrentan este desafío.

Tenemos que recordar que esta crisis está afectando al Caribe, Centroamérica, Sudamérica, y ha desbordado la capacidad e incluso la generosidad de muchos de estos países.

Las tensiones han estado aumentando en la región y se han producido diversos ataques contra venezolanos en varios países, el último de ellos en Brasil. ¿Qué reflejan estos ataques del continente?

Bueno, para los países es siempre problemático de repente tener este flujo masivo de emigrantes, que están desesperados por alimentos, trabajo… por lo que puede generar más tensiones con las comunidades locales.

Y eso es lo que creo que está pasando en el caso de Brasil y seguramente también va a pasar en otras partes de la región, a no ser que haya un plan por parte del gobierno federal, de los respectivos gobiernos centrales; y, lo que es más importante, a no ser que haya un plan de la ONU y la comunidad internacional para responder a esta crisis.

¿Dónde está la comunidad internacional? ¿No debería estar jugando un papel fundamental en esta crisis?

Sin duda alguna, no se puede esperar que muchos de los países (de la región) gestionen por sí solos estos problemas.

Este es un problema que supera sus capacidades; como he mencionado, los pequeños países en el Caribe, pero también países como Colombia, Ecuador o Perú están lidiando con sus propios desafíos, así que necesitan un apoyo internacional fuerte.

Creo que los países de Latinoamérica están siendo generosos, pero ninguno está preparado para gestionar el problema al completo”

Eric L. Olson, director adjunto del Programa de América Latina del Centro Wilson
La ONU está jugando un papel pero de momento aún no estamos en la situación en la que se haya declarado esto como una crisis de refugiados.

Hemos visto lentos desarrollos en ciertos campos, en procesos de registros, pero aún falta por parte de la comunidad internacional y de Estados Unidos, que tiene que hacer más para apoyar a los venezolanos que huyen realmente por desesperación económica y la represión política en su país. El cierre de espacios democráticos en Venezuela ha contribuido mucho a la desesperación de muchos.

¿Por qué cree que esta crisis no está recibiendo la misma atención que, por ejemplo, la crisis de refugiados en Europa?

Esa es una muy buena pregunta.

Creo que es porque no afecta a los países europeos o Estados Unidos de la misma forma que esa crisis… A menudo, (la crisis venezolana) se ve como un problema remoto, también pasa con la situación en África, no está en el foco.

La inestabilidad, la hiperinflación y la crisis económica son las principales causas del éxodo de venezolanos.
Tengo la esperanza de que la gente preste cada vez más atención a este problema: los europeos, los británicos; sin duda Estados Unidos tiene la responsabilidad de responder. Espero que eso pase.

El gobierno venezolano se ha negado a reconocer que hay una crisis humanitaria en su país y eso también ha limitado la capacidad de la comunidad internacional de proveer la ayuda humanitaria que se necesita para atender estos problemas, y ese también es un factor muy importante.

¿Qué espera que pase si no se producen cambios?

Si nada cambia, las cosas sólo empeorarán y más gente llegará. Por eso es urgente que la comunidad internacional y los países de Latinoamérica trabajen juntos.

Ecuador anunció un encuentro e invitó a otros 14 países para hablar de esta crisis internacional. Ése es un primer paso importante.

Los venezolanos huyen de la escasez de alimentos y medicinas, los salarios bajos, la hiperinflación y la inseguridad.
La Organización de Estados Americanos (OEA) tiene que jugar un papel también, como organismo político que coordina la respuesta regional y también la ONU.

Todas estas cosas creo que están empezando a pasar, pero para la gente que está desesperada y dejó Venezuela en los últimos dos años la respuesta no llega lo suficientemente pronto. Eso seguro.

Fuente: www.bbc.com

Si es tan enorme en otras regiones del mundo, ¿por qué no se ha expandido de igual forma en América Latina?

La mayor empresa de comercio electrónico del mundo está dando señales de que tiene planes de expandirse en la región. Con una economía que se está recuperando y una clase media emergente con más poder adquisitivo para satisfacer sus necesidades de consumo, el mercado latinoamericano parece estar en la mira de Amazon.

Pero no es fácil.

Una de las dificultades que ha tenido que enfrentar el gigante dirigido por Jeff Bezzos es la presencia de grandes competidores, como la firma argentina Mercado Libre, que se ha consolidado como el líder de las ventas online en Latinoamérica.

También hay otros rivales como B2W o Falabella que tienen una larga experiencia en el sector y que cuentan con las redes logísticas que permiten el almacenamiento y la distribución de los productos que se venden en la web.

Uno de los mayores competidores es Mercado Libre.

Estos y otros grandes rivales, “han aprendido a enfrentar desafíos como una infraestructura deficiente que hace difícil la entrega de los productos, o el bajo porcentaje de cuentas bancarias y tarjetas de crédito”, le dice a BBC Mundo Fabiola Moura, analista de Bloomberg en Sao Paulo.

También está el caso de compañías que tradicionalmente hacían ventas offline, como por ejemplo Magazine Luiza en Brasil, que dieron un giro e hicieron grandes inversiones tecnológicas, ganando una porción importante del mercado de las ventas electrónicas.

Las barreras proteccionistas
Las grandes firmas como Amazon o Alibaba tienen puestos los ojos en América Latina, porque existe un gran espacio de crecimiento para el comercio electrónico, dicen analistas.

Pero romper las barreras de ingreso no es algo fácil.

“Amazon ha tenido que lidiar con mucho proteccionismo en mercados como Brasil”, dice Sucharita Kodali, analista principal y experta en comercio electrónico de la consultora Forrester, en conversación con BBC Mundo.

Amazon abrirá un centro de atención al cliente en Colombia.
Eso explicaría por qué el gigante se focalizó tanto tiempo en vender productos como Kindle (lectores de libros electrónicos), sin ampliarse rápidamente a todas las demás categorías, como lo ha hecho en otras partes.

“El desafío para Amazon es que esos mercados todavía están principalmente liderados por tiendas del retail”, agrega.

Y por otro lado, la idea de que los consumidores pueden comprar online todos los productos de todos los mercados, tampoco es así de simple.

“Hay restricciones de importación y diferencias de precios”, explica Kodali.

El desafío de Brasil
Con una población de más de 200 millones de personas, Brasil es un mercado clave en su estrategia de expansión.

Llegó al país en 2012 sin causar mucho ruido con la venta de libros electrónicos y luego con películas por streaming. Pero seis años después de haber entrado a la mayor economía de Latinoamérica, Amazon ha comenzado a diversificar su oferta.

Amazon llegó a Brasil en 2012.
Además de artículos electrónicos, tecnología y videojuegos, está vendiendo ropa deportiva y aparentemente maneja un plan de crecimiento que lo ha llevado a negociar el arriendo de bodegas fuera de Sao Paulo para almacenar y distribuir productos directamente.

Amazon en Colombia, abrirá un centro de servicio al cliente en Bogotá, donde empleará a 600 personas para que respondan a los requerimientos de compradores de distintas partes del mundo en español, inglés y portugués.

Y en Sudamérica, es posible que abra un nuevo centro de datos en Argentina o Chile, aunque la empresa no ha hecho un anuncio oficial.

En México, Amazon lanzó una tarjeta de débito y un sistema para pagar en efectivo.
El problema, dicen analistas, es que Amazon necesita entrar a un mercado masivo.

“Chile no moverá la aguja porque es un mercado muy pequeño. Necesitan ganar en Brasil. Pero ganar en Brasil es tan difícil como ganar en China, India o Rusia”, dice Kodali.

¿No tiene tarjeta para pagar?
Y aunque Amazon lleva solo tres años en México, ha crecido vertiginosamente, disputándole el liderazgo a rivales como Mercado Libre o Walmart.

Uno de los desafíos que encontró la firma es que una parte importante de la población no tiene cuenta bancaria o tarjeta de crédito.

En países como China e India, el gigante ha buscado soluciones alternativas, como que los repartidores acepten pagos en efectivo, pero los altos índices de delincuencia no le permitieron aplicar una estrategia de este tipo en México.

Por eso lanzó hace unos meses una tarjeta de débito, junto a Banorte y Mastercard, para evitar que la falta de bancarización sea un obstáculo.

Esto se suma al Amazon Cash, otro servicio que implementó recientemente la empresa para que los clientes puedan hacer depósitos en efectivo y agregar saldo a la cuenta de Amazon.

Si logra los objetivos que se propone, dicen analistas, tendrá una posición dominante difícil de contrarrestar, aunque los competidores también se están moviendo rápido para no perder una tajada en el mayor mercado latinoamericano después de Brasil.

Fuente: www.bbc.com

Las mejores papas fritas poseen una combinación de una corteza crujiente con un interior blanco muy caliente, una mezcla deliciosa que surge cuando se les hunde en aceite caliente. ¿Pero cómo sucede este proceso mágico y pueden los científicos encontrar formas de mejorarlo?

La fritura ha sido descrita acertadamente como un tipo de cocción muy violento. Al contacto con el aceite la humedad sobre la superficie de la papa, o de cualquier otro alimento, se evapora inmediatamente enviando chorros de vapor que salpican el líquido graso.

El exterior de la papa queda seco, momificado en una corteza dura. Dentro de esa cáscara, la temperatura aumenta tremendamente y el vapor de agua que no llegó hasta la superficie queda atrapado y se introduce en la pulpa de la papa, dándole esa cualidad esponjosa que contrasta tan bien con la corteza.

La cáscara se tiene que formar instantáneamente o, de lo contrario, el vapor se seguirá escapando, mojando la capa exterior y secando el interior. Al mismo tiempo, el aceite se filtrará, haciendo que el alimento se vuelva pesado y pastoso”
Ese proceso de vaporización es la razón por la cual muchos alimentos se hacen con masa de harina, como los aros de cebolla, pescado, galletas oreos y barras de chocolate Mars, por solo nombrar algunos.

La cáscara se tiene que formar instantáneamente o, de lo contrario, el vapor se seguirá escapando, mojando la capa exterior y secando el interior. Al mismo tiempo, el aceite se filtrará, haciendo que el alimento se vuelva pesado y pastoso.

La mayoría de las cosas no pueden formar una concha sólida lo suficientemente rápido. Una masa de almidón sí puede hacerlo. Al adherirse más entre sí las moléculas de almidón, en un proceso llamado entrecruzamiento, mayor cantidad de agua se expulsa y más crujiente es el resultado.

El almidón incluso tiene el potencial de experimentar las reacciones químicas que producen el color marrón y la caramelización, claves para las notas dulces en una buena fritura.

Fritas dos veces
Por supuesto que a las patatas no se les cocina con harina. Eso no es necesario porque naturalmente tienen mucho almidón.

La patata russet, una variedad ampliamente considerada como la mejor para hacer patatas fritas, tiene un contenido de almidón relativamente alto y una alta densidad, lo que impide que el aceite penetre demasiado profundamente.

¿Las mejores papas fritas?
3 veces

sería el número de ocasiones en que hay que freír las papas para que queden extra crujientes, según especialistas

En la búsqueda de la patata frita perfecta, todo lo que sigue después de la selección de las patatas tiene que ver con afinar ese proceso de formar la corteza y cocer al vapor.

La mayoría de los cocineros y científicos concuerdan en señalar que las mejores patatas fritas se fríen dos veces: primero, a una temperatura relativamente baja y luego, con fuego alto que es el momento en el cual se forma la corteza.

Sin embargo, dos veces no es siempre el estándar. En McDonald’s, por ejemplo, se escaldan primero las papas peladas y luego se les congela, quedando listas para ser freídas en el momento que el cliente las pida.

Una teoría sostiene que freír las patatas dos veces asegura que todo el centro quede bien cocido, pero un estupendo post en el blog Burger Lab de Kenji Lopez-Alt sugiere una cosa distinta.

Lopez-Alt hizo algunos experimentos y encontró que las patatas cocinadas primero hirviéndose y luego friéndose – en vez de solo freírse dos veces – no quedaron crujientes y, en su lugar, formaron una capa delgada que se rompía fácilmente.

Lo mismo resultó cuando las patatas se cocinaron en un microondas antes de freírse, así que el problema no fue que el proceso de hervirlas añadiera agua.

Finalmente, Lopez-Alt encontró que cuando se fríen las papas por primera vez se cambia la estructura de su parte exterior. El agua que es fácil de hervir desaparece y los almidones – liberados por el calor del aceite – se combinan con lo que queda para formar una gelatina.

Hervirlas definitivamente no es el camino a seguir.
Esa gelatina se filtra y endurece los bordes de la rodaja de papa. Cuando llega el aceite caliente al freírse por segunda vez ya todo está listo para que se forme esa corteza más gruesa y que se evapore lo que queda de humedad.

El agua hervida no se puede poner lo suficientemente caliente para hacer que se forme esa gelatina.

 

Interior esponjoso
¿Pero son las papas cocinadas dos veces lo máximo? El británico Heston Blumenthal, del restaurante Fat Duck, añadió un paso más al crear su famosa receta de tres cocciones.

En la primera, se trata de una ebullición ligera, seguida de un período en una cámara de vacío para eliminar los restos de agua de la papa.

En la segunda, las papas se fríen en una temperatura relativamente baja y luego, en la tercera, a toda mecha.

Las patatas salen tan secas que tienen una textura lisa con un interior esponjoso, haciendo que posiblemente sean las mejores papitas fritas del planeta.

Nathan Myhrvold, exdirector de Tecnología de Microsoft (CTO) y autor del libro de cocina Modernist Cuisine (Cocina Modernista) llegó a varios niveles más altos de dificultad con su receta para Papas fritas ultrasónicas”.

El mejor lugar para freír unas papas crujientes sería el planeta Júpiter.
No es algo que usted pueda intentar exactamente en casa, pero aparentemente el resultado es un “crujido enormemente gratificante al morder atravesando el exterior” antes de dar paso a un “centro de consistencia increíblemente suave, como de puré de papas”.

Y Myhrvold añade que el proceso podría ser automatizado por un fabricante de alimentos.

En la receta las papas se ponen al vacío en salmuera al 2%, antes de aplicarles ondas de ultrasonido provenientes del mismo instrumento que usan dentistas y joyeros, que produce pequeñas burbujas y grietas en cada patata.

Luego las patatas son secadas al vacío para ajustar el contenido de agua del exterior y posteriormente se escaldan en aceite a 170C para endurecer la red de moléculas de almidones.

Después de enfriarse, se les fríe por unos minutos en aceite caliente a 190C. Aquí la idea es que el agua se convierta en vapor dentro de cada minúscula burbuja sobre la superficie de una papa, forzando a que esas burbujas se inflen.

Sabor a otro mundo
Sin embargo, la Tierra no es necesariamente el mejor ambiente en el Universo conocido para freír papas.

Hace uno años los químicos John Lioumbas y Thodoris Karapantsios utilizaron una centrifugadora en Holanda para mostrar que las patatas se cocinaban mejor a tres veces la gravedad de la Tierra, aproximadamente la clase de condiciones que uno puede experimentar si viviera en la “superficie” de Júpiter.

La clave para lograr la mejor de todas las papa fritas, ya sea si se fríe dos o tres veces, en la Tierra o en el espacio, es eliminar la humedad a la velocidad correcta. Entonces, esa mágica danza entre lo crujiente y lo esponjoso puede desarrollar su perfecto ritmo”
La razón es que el vapor de agua producido dentro de la patata cuando se cocina se comporta de forma diferente según la fuerza de gravedad.

A tres veces la gravedad terrestre el agua escapa en cúmulos más pequeños que aceleran la transferencia de calor del aceite a la patata, contribuyendo a que se forme una corteza perfectamente gruesa y crujiente.

Blumenthal, famoso por usar equipo científico al cocinar, quizás desee incorporar sus centrifugadoras a su fórmula en el futuro.

Todo esto muestra que la clave para lograr la mejor de todas las papa fritas, ya sea si se fríe dos o tres veces, en la Tierra o en el espacio, es eliminar la humedad a la velocidad correcta. Entonces, esa mágica danza entre lo crujiente y lo esponjoso puede desarrollar su perfecto ritmo.

Fuente: www.bbc.com

“¡Las leyes de inmigración de Estados Unidos son una desgracia!”, exclamó el presidente Donald Trump ante sus seguidores esta semana.

No es algo nuevo en el discurso del mandatario estadounidense, pero en esta ocasión las palabras de Trump estaban relacionadas con una historia muy concreta: la muerte de Mollie Tibbets.

Esta joven estudiante de 20 años desapareció el 18 de julio después de salir a trotar en la localidad rural de Brooklyn, en Iowa.

Su cuerpo fue hallado este martes en un campo de maíz tras las indicaciones que le dio a la policía su supuesto asesino.

¿Por qué se refirió el presidente Trump a este caso en particular?

Bloqueo mental

Mollie Tibbetts quería estudiar psicología en la universidad.
La razón radica en la identidad del supuesto autor del crimen: Cristhian Bahena Rivera, un inmigrante mexicano de 24 años.

Una cámara de la zona capturó imágenes del auto de Rivera circulando una y otra vez cerca del lugar donde desapareció Tibbetts, según figura en el sumario.

Rivera confesó que siguió a la joven con su vehículo, después salió y se puso a trotar, primero detrás de ella y luego a su lado.

El sospechoso de matar a Mollie Tibbetts dice no recordar lo que hizo con la chica.
El acusado contó que entró en pánico cuando ella amenazó con llamar a la policía. Después de eso, Rivera no recuerda lo que pasó hasta que se vio manejando el auto, con el cadáver de la chica en el maletero.

Rivera arrastró el cuerpo unos 20 metros y lo dejó en un campo de maíz cubierto por unas hojas.

El miércoles, un juez del tribunal del condado de Poweshiek ordenó su permanencia en prisión bajo fianza de US$5 millones.

Inmigrante “indocumentado”
La noticia del arresto y confesión de Rivera tuvo gran repercusión ya que la desaparición de la joven había desencadenado un intenso operativo de búsqueda.

La estudiante de la Universidad de Iowa desapareció el 18 de julio.
De inmediato trascendió que el sospechoso era un inmigrante que, según la policía, vivía de forma ilegal desde hace al menos cuatro años en Iowa.

El presidente Trump se pronunció sobre el caso este martes durante un mitin en Virginia y lo volvió a hacer el miércoles en un mensaje de video que compartió en Twitter.

“Una persona vino de México de forma ilegal y mató (a Tibbetts), necesitamos que nuestras leyes migratorias cambien, necesitamos que nuestras leyes fronterizas cambien”, subrayó.

“Tenemos las peores leyes de todo el mundo”, añadió, para después insistir en que necesita financiación para construir el muro en la frontera entre EE.UU. y México.

La Casa Blanca también tuiteó sobre el caso, compartiendo un video sobre familiares de estadounidenses muertos a manos de inmigrantes indocumentados.

Confusión sobre su estatus legal
Del otro lado, el abogado de Rivera, Allen Richards, afirmó que su cliente tiene estatus legal en Estados Unidos.

Sus jefes en Yarrabee Farms, la granja en la que trabajaba Rivera, explicaron que el hombre superó los controles migratorios y que era buen empleado.

Las autoridades creen que Rivera utilizó otro nombre y entregó documentación falsa cuando presentó la solicitud para trabajar en la granja.

“Lo que hemos sabido en las últimas 24 horas es que nuestro empleado no es quien dijo que era”, indicó el propietario de la granja, Dane Lang.

Cristhian Bahena Rivera, de 24 años, fue acusado de homicidio en primer grado.
Qué dice la familia de Mollie
“En nombre de toda la familia de Mollie, agradecemos a las personas de todo el mundo que pensaron y rezaron por nuestra niña”, dijo la familia de Tibbetts en un comunicado difundido este miércoles.

La familia pidió que se respete su privacidad y no quiso entrar en la polémica sobre el estatus migratorio del autor del crimen.

“Por favor, recuerden. El mal viene en TODOS los colores”, escribió en Facebook Billie Jo Calderwood, tía de Mollie.

Cabe recordar que el tema de los crímenes cometidos a manos de inmigrantes indocumentados fue utilizado por Trump ya desde que anunció su candidatura a la presidencia de EE.UU.

Así, Trump se refirió varias veces al caso de José Inés García Zárate, un inmigrante indocumentado de 45 años que fue acusado de matar a la joven Kate Steinle en San Francisco en 2015.

García Zárate fue absuelto en diciembre de 2017 después de que el tribunal fallara que la muerte de Steinle fue accidental.

Fuente: www.bbc.com